La Navidad es una época de exceso gastronómico, pero también es una oportunidad para aprender un poco entre comida y comida. Hoy os voy a hablar de los
bivalvos, una clase de moluscos caracterizados por tener un caparazón doble (las dos valvas). Los
moluscos son esos animales de cuerpo blando que incluyen a los gasterópodos (caracoles y demás), cefalópodos (pulpos y calamares) y bivalvos entre sus clases más conocidas. Es uno de los filos más diversos de animales, tan variado que es muy difícil reconocer las características que definen a un molusco en todos sus miembros. Se suelen reconocer por su cuerpo blando, su concha calcárea (aunque en los cefalópodos está reducida a la pluma) y su rádula, un órgano raspador que tienen en la boca. La plasticidad de su estructura corporal ha llevado a los moluscos a adoptar formas muy dispares y a colonizar casi todos los ambientes en los que haya cierto grado de humedad (el cuerpo blando es lo que tiene, que no soporta la desecación). El humilde caracol de huerta (Helix aspersa) y el impresionante calamar gigante (Architeuthis dux, que puede medir 20 m y que podeís admirar en el museo del mar de Luarca, donde me encuentro en estos momentos) son ejemplos de esta plasticidad. A éste grupo también pertenecen los invertebrados más inteligentes, los pulpos, capaces de resolver laberintos sólamente al alcance de las ratas.
Es uno de mis grupos de animales favoritos, porque en él se incluyen manajares como la sepia, el calamar, los bígaros (caracoles de mar), el pulpo (a la gallega) y los diferentes bivalvos comestibles.
Los bivalvos son los moluscos con dos caparazones. Almejas, berberechos, navajas, ostras… todos exquisitos y de muy variado precio. Por sus características, son animales que viven en el fondo, semienterrados en la arena o fijados a una roca, filtrando detritos (mierda dicho finamente) y prácticamente inmóviles (las vieiras no, ésas son capaces de nadar). De esta existencia tan humilde son algunos de los manjares más apreciados, como las ostras, que no sólo se comen, sino que producen perlas. Una joya de animal, vamos. Siempre me hizo gracia ver como los animales con menos glamour en vida (repito, comen mierda) son tan apreciados en las mesas más pudientes. Por otro lado, los bivalvos tienen connotaciones muy sexuales. No me refiero al supuesto poder afrodisíaco de las ostras, que será más bien un efecto de su precio, el dinero es el mejor bajabragas. Me refiero a que estos sésiles animales siempre acaban siéndo utilizados como metáfora de los genitales femeninos: concha, almeja, mejillón… llegando a ser citados en canciones tan míticas como Ay guana touch (tetoishons and mejillions), de Gigatrón y a protagonizar una escena en Espartaco, en la que las almejas son metáfora de la heterosexualidad mientras que los caracoles lo son de la homosexualidad (los caracoles son hermafroditas, algo diferente, pero a Marco Licinio Craso (Lawrence Olivier) le daba igual, de lo que se trataba era de llevarse al huerto a Antonino (Tony Curtis)).
Tras este ladrillo de post que me ha salido después de ponerme hasta las trancas de Jabalí estofado, me gustaría conocer tu opinión sobre los bivalvos, gastronómicamente hablando por supuesto. A mí me encantan los mejillones en vinagreta, las fabes con almejas y las navajas a la plancha, pero si tengo que elegir, elijo los berberechos al vapor. ¿Y tú?
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Posted on Diciembre 26th, 2007 por Ponzonha
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